Плов узбекский свадебный
Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Мясо (баранина или говядина) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Морковь — 1 кг
Чеснок (головка) — 3 шт
Маслo растительное (хлопковое, но можно и подсолнечное) — 400 г
Барбарис — 10-12 шт
Перец черный (молотый,на кончике чайной ложки)
Зира — 6 г
Кинза (зёрнами) — 3-5 г
Рецепт "Плов узбекский свадебный"
Рассчитано из пропорции на 1 кг. риса:
Купить 1 кг риса, желательно у узбеков на рынке, сорта "Аланга" или "Элит". Рис должен быть как-бы прозрачного типа, матовый, без белых пятнышек и трещин. Узбеки очень любят подсунуть туфту или просроченный рис, а если он просрочен, то при замачивании потрескается и получится как "сечка"!
Далее покупаем у них-же хлопковое масло-лучше рафинированное, но самый лучший вариант-это купить казахское в супермаркете под названием "Доня". Оно будет как раз и рафинированное и дезодорированное, что самый лучший вариант и не нужно будет его перекаливать. Конечно можно использовать и подсолнечное, но это немного хуже по вкусу, ибо температура кипения хлопкового выше любого масла, а вкус мяса и лука, зависит от степени нагревания масла и дальнейшей закладки туда мяса, а потом лука!!!
Если у вас дома плита электрическая, то нужен казан с плоским дном, если газовая, то с круглым или, на крайний случай, котелок китайский, типа "Кома-Хома", но eмкостью не менее 5 литров. И казаны и котелок должны быть с хорошой крышкой, достаточно плотной-это важно!!!
Для плова из 1 кг. риса мяса нужно от 800 гр. до 1 кг. Говядина более-менее подходяще, но узбеки делают для себя на баранине курдючной-это очень жирно и не очень полезно, да и курдючных баранов в России не разводят. Можно взять российского барана-вот он и мягкий и не жирный!Мясо должно быть под названием сорта- "фальшивое рeбрышко"-это то, где и ребро и самое главное белый кусочек хрящика проглядывается. Узбеки на рынке сразу покажут какое оно. Это самое вкусное мясо. Вырезку лучше не брать-самое безвкусное и постное мясо!
Так-же:3 -4 средних головки репчатого лука, три головки чеснока, но его не чистить, а так целиком с хвостиками вверху.
Так-же:1 кг моркови красной, но лучше жeлтой(кормовой), а 1, 5 -2 кг ещe лучше. Порезать еe соломкой и не очень мелко(сечением 2 *2 мм), а длина в зависимости от длины моркови. Узбеки на рынке это тоже делают-можно купить готовую!!!
Специи у узбеков на рынке возьмите сами или комплект, кои они делают в кулeчках, но основное-это зира(5 -6 гр. ), потом барбарис(10 -12 зeрнышек), шафран(маленькая чайная ложка без верха), чeрный перец(на кончике чайной ложки), кинза зeрнами(3 -5 гр. )и можно ещe чуток молотых сухих помидоров для цвета(5 гр. ). Если этих специй нет, то зира - еe и хватит!!!
Подготавливаем всe заранее: мясо режем не мороженное, свежее и не моем!!!Кусочки одинаковые-не маленькие, размером 4 *4 или 5 *5 см, желательно с присутствием жировой прокладки, хотя-бы у 1 /3 кусочков. Лук не обязательно мелко, как обычно полукольцами или кольцами(как умеете). Про морковь я уже сказал как резать и где купить готовую, чеснок тоже. Специи заранее смешать, что найдeте(кроме шафрана!!!). Рис(самое главное!!!)-промываем в холодной воде не меньше 7 -ми раз, слегка растирая руками в воде, пока не пойдeт при сливе чистая вода и наливаем в кастрюлю, где мыли рис, кипячeнную воду, чуток остывшую градусов до 80 -90 градусов до закрытия риса и чуть выше, добавляем туда соль и шафран, слегка перемешиваем, добиваясь равномерно-желтого цвета и вкуса сильно пересоленного. Отставляем в сторону, прикрыв крышкой, что-бы сохранить тепло и распарить рис. Он примерно 1 час будет стоять, пока вы занимаетесь приготовлением плова!
Начинаем с нагревания казана-чем больше, тем лучше. Нагрев казан , вливаем масло не меньше 400 гр. масла-не бойтесь, Вы его потом не увидите. Ждем когда масло нагреется, да так, что-бы слегка пошeл беловатый дымок, если присмотреться сбоку. Если масло только рафинированное хлопковое, то перекаливаем его минут пять и в конце кидаем кусочек косточки от мяса или целую луковицу. Немного поджарив, выкидываем. Потом сразу кидаем мясо, если оно влажное, то осушите куски полотенцем, далее жарим, перемешивая шумовкой, но не очень часто, пока оно не приобретeт слегка золотистый оттенок. Далее кидаем лук и, так-же, не часто перемешивая, ужариваем его до...... , а вот тут-то важно решить, какой вкус плова Вам нужен- если с привкусом, как-бы костра, то лук ужариваем до почти коричневого цвета, а если хотите иметь вкус в общей гамме, то только до слегка золотистого!!!
Сразу, после поджарки лука , заливаем в казан 0, 5 -0, 6 литра холодной воды и убавляем газ или мощность на плите до состояния слегка "весeлого" кипения, когда жижа в казане(по узбекски-это "зирвак") слегка кипит, не создавая мутность. Как только кипение нормализовалось, кидаем туда подготовленную смесь специй и солим до, как-бы, слегка сильного пересола и так варим, пока мясо не станет почти готово(слегка жестковато). Желательно накрыть не полностью крышкой, дабы сохранить всю жидкость, что-бы не выкипала и обратно стекала, но это может повлиять на кипение-вот тут нужно ещe слегка урегулировать плиту до первоначального кипения!!!Когда мясо почти готово, опять даeм мощь плиты на полную, кладeм посередине три головки чеснока, утопив его до дна казана, чтобы чуть виднелись хвостики головок(лично я очень люблю паренный чеснок в плове)и засыпаем морковь, слегка утрамбовывая шумовкой и равномерно распределяя по плоскости, но не перемешивая. Накрываем плотно крышкой, что-бы морковь прогрелась, минуты на 3 -4. За это время сливаем с риса(который в кастрюле замачивался в горячей воде с шафраном и солью)воду полностью. По прошествии тех 3 -4 минут, равномерно выкладываем сверху морковь и разравниваем рис шумовкой(огонь на плите-самый мощный режим так-же и стоит). Далее делаем другим концом вилки или ложки от 5 -ти до 8 -ми дырок вглубь, до удара в дно казана, через все слои плова равномерно по кругу и ждем минут 10 -15, пока вода внизу казана не выкипит , почти до конца, иногда перемешивая, очень аккуратно, слой риса не задевая средний слой моркови и опять разравнивая и прокалывая дырки. Если чуток в рисе проявится морковь, то ничего страшного. После, почти полного выкипания, собираем с краeв казана небольшой горкой рис шумовкой. Желательно красиво это сделать и равномерно-шарообразно, как-бы гладя его с низа казана к верху, от краeв к центру(вот там и увидите масло и воду-должно быть прозрачное масло, а если мутность есть, то значит ещe не полностью вода выкипела-можно ещe чуток подождать). Потом делаем аккуратно, в собранном горкой рисе, не более пяти дырок, ибо уже больше не получится, так как это верх горки, убавляем огонь на минимум, накрываем плотно крышкой-сверху полотенцем, утепляем, равномерно накрывая крышку и ждeм 20 минут ровно, не открывая крышку!!!Если всe правильно, то через 20 минут плов готов. Проверяем, резко подняв крышку и подцепив несколько рисинок, пробуем на мягкость. Крышку опять закрываем. Эту процедуру надо делать быстро и заранее подготовиться!Если он готов, то выключаем огонь, дав постоять минут пять. Далее аккуратно и не часто перемешиваем весь состав и подаeм на стол. Но если рис ещe не допарился, оставляем ещe на 20 минут-можно в центральную дырку подлить немного кипятка грамм 50 -70 (водочная рюмка ). Навыки в доводке риса придут, после опыта в подборе риса и вообще частоты изготовления плова!!!
Плов едят сразу, пока горячий!!!Рекомендую к нему салат "ачичук"-это помидоры нарезанные с промытым луком, соль, перец чeрный(по вкусу), а по-желанию, перед принятием плова, хорошей прохладной водочки и ВСЕ-больше ничего не нужно!Ну а после хороший зелeный чай, минут так через 20 -30 и..... Вы ощущаете себя в Ташкенте-полeт фантазий и эхо тягучей узбекской музыки в голове.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
p.s. Пробывала сама! Очень вкусно)))
